鲥鱼刺身和刮鱼鳞是两种非常受欢迎的海鲜美食，其制作过程需要一定的技巧和经验。如果您想要了解如何制作这两种美食，可以参考以下步骤。

是“鲥鱼刺身”。鲥鱼刺身是一种口感鲜美、营养丰富的海鲜食品，其制作过程需要先将鲥鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后将鱼肉切成薄片状，再用芥末、酱油等调料拌匀即可。在制作过程中需要注意刀工的精细度和卫生安全。

是“刮鱼鳞”。刮鱼鳞是一种去除鱼类表皮的方法，通常用于制作烤鱼、煎鱼等菜品。在刮鱼鳞时需要使用刮鳞器或刮刀等工具，将鱼鳞刮掉。在刮鱼鳞的过程中需要注意卫生安全和避免损伤鱼肉。

再次，是“烹饪技巧”。无论是鲥鱼刺身还是刮鱼鳞，都需要掌握一定的烹饪技巧才能制作出美味的佳肴。例如，在制作鲥鱼刺身时需要注意火候的掌握和调料的搭配；在刮鱼鳞时需要注意刀具的选择和用力的程度等。

是“食用方法”。鲥鱼刺身和刮鱼鳞都是可以直接食用的海鲜食品，但也可以与其他食材搭配食用，如生菜、芥末酱等。在食用时需要注意卫生安全和口感的搭配。

以上这些步骤是制作鲥鱼刺身和刮鱼鳞的基本流程和要点，需要根据实际情况进行调整和完善。希望这篇文章能够对您有所帮助！